Tüm dünyada son senelerde bir “gluten paranoyası” dır gidiyor. Peki bu doğru mudur?
Her tür tahılda bulunan bir protein bileşeni olan “gluten” kellikten körlüğe tüm hastalıkların nedenleri arasında gösterilmektedir.
Çölyak hastaları ve bazı Non-Çölyak Gluten Hassasiyeti (NÇGH) olanlar gibi glutenden kesinlikle uzak durması gereken bir grup hasta var ama bu glutenin herkes için mutlaka zararlı bir besin ögesi olduğu anlamına gelmez.
Hele de başta kanserler olmak üzere çağımızın kronik hastalıklarından korunmak için glutensiz diyet dayatmalarının bilimsel bir dayanağı yoktur.
Atalarımızın binlerce seneden beri atalık tohumlardan geleneksel usullerle un ve unlu mamuller (ekmek) hâline getirdikleri yiyecekler “makul miktarda” tüketilmek kaydıyla sağlıklı besinlerdir.
Gluten gıdaları birbirine bağlamaya yardımcı olup ekmeğin ağsı yapısını oluşturur ve mayalanmasını sağlar. Gliadin ekmek pişerken kabarmasını sağlarken gluten ekmeğe esneklik kazandırır. Dolayısı ile doğal gluten her tahılda bulunması gereken sağlıklı bir maddedir.
Asıl sağlıksız olan gluten, hibrit-sertifikalı tohumlardan elde edilen buğdaylarda (cüce buğday) bulunan ve vücutta sindirilemediği için hastalıklara davetiye çıkaran tür glutendir.
Glutensiz diyetin kronik hastalıkları önlediğine dair yeterli delil olmadığı gibi bunların sağlıklı besinler olduğu da söylenemez.
· Glutensiz gıdalar, rafine yani işlenmiş gıdalardır ve bunlar genellikle patates veya pirinç nişastasından hazırlanır.
· Glutensiz diyet vitamin, mineral, liflerden fakir bir beslenme şeklidir.
· Glutensiz diyetler lezzetsizdir, uygulaması zordur.
· Glutensiz besinlerde cıva, arsenik gibi ağır metaller bulunabilir.
· Glutensiz diyetlerin faturası hayli yüksektir.
Netice olarak:
· Gluten hassasiyeti olan Çölyak ve Nonçölyak hastalar gluten içeren gıdalar kullanmamalıdır.
· Sağlıklı insanlar doğal gluten içeren tahılları aşırı tüketimden kaçınmak kaydıyla güvenle tüketebilirler. Bu da atalık tohumlardan elde edilen gıdalar ve bunların doğal şartlarda geliştirilmiş yan ürünlerinden (un ve unlu mamüller gibi) tüketmekle mümkündür.
· Glutensiz beslenme olmaz, doğal glutenli beslenme esastır.
Dr. Recep TANRIÖVER